夏时令菜
WUXI
糟，是酿酒时
粮食经由长时间发酵
过滤出酒液后
产生的副产品
故也称：酒糟
酒糟虽然也有浓郁的酒味
但由于发酵程度较深
呈现渣滓状，口感不佳
现今很少有人直接食用
聪明的江南人
将糟用在食物腌制上
以延长保质期
并增加食物的清爽程度和风味
这种酒糟参与腌制的食物
展开剩余88%就叫糟卤
怎么糟？怎么卤？
无锡糟卤
01
今天无锡糟卤中的糟
可以分为红、白（黄）二糟
将制作黄酒剩下的红白糟按一定比例混合，即成糟卤中的糟。
再加入桂皮、八角、香叶、茴香
草果、白芷、陈皮、丁香等香料
这便是糟卤中的卤
喜欢浓郁酒味的人家
还会添加适量黄酒
洗净混合烧开进行吊糟
经过烧开过滤后的糟卤汁
清澈透亮，呈现琥铂色
鲜香微甜 糟香扑鼻
万物皆可糟卤
无锡糟卤
01
糟卤汁是一种万能调味汁
既可热烹也可冰镇
无锡糟卤多以冰镇为主
不论荤素，不管水陆
可以入口的食物
几乎都能糟卤一下
鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊肉
贝类、虾、蟹、鱼
毛豆、花生、藕片
……
无锡人把能入口的菜品焯烫熟
将口中江湖全都浸入糟卤汁中
放入冰箱，冷藏一夜
成为伏天餐桌上美味解暑开胃的佳肴
具体“糟”的方法也只是“因材施糟”而已。
比如夏日必吃的糟毛豆，只需要把毛豆洗净，剪掉两头（可以更好地入味），水里煮熟后放冷开水里浸泡一会，再沥干后泡入糟卤汁中，浸润一段时间即可品尝。
用荤菜做糟货，则需要多煮一会儿，食材得先处理干净，再焯水；像是猪蹄、鸭胗、鸡爪等，煮熟时还可添加些姜片、香葱等去腥。
鱼类一般可以用蒸制和油炸的方法制熟，再用糟卤汁浸泡，比如香糟小黄鱼。“入口之物皆可糟”，“糟”了味道格外好。
要问这糟卤是什么味儿？
一口下去
包含着复杂和饱满的香气
净是略带些酒味的鲜爽
犹如山间吹来一股凉风
连日的高温
在糟卤的一煮一卤一浸一食间
减少了几分浓烈
增加了几分爽气
唇齿间尽是绵、香和甜
无锡糟卤
“糟醉”好滋味
素材综合来源：江阴发布、无锡博报生活、陈虹、穆桂英美食、三凤桥、无锡大饭店等
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